Чому м'ясо гумове при варінні?
Основна причина, чому м'ясо виходить гумовим чи сухим, неправильний вибір висівки для конкретного способу приготування. Для смаження, наприклад, потрібна ніжна яловича вирізка, м'який товстий або тонкий край, свиняча шия або корейка. Для гасіння краще взяти задній відруб, лопатку, свинячий окіст.
Чому варена яловичина гумова?
Усьому виною зайва жорсткість більшості видів яловичого м'яса. Навіть купуючи дорогу найніжнішу телятину, можна отримати тверду страву, немов гумова підошва. Вважається, що м'ясо можна досить довго гасити або варити, щоб яловичина стала м'якою.
Як зробити, щоб яловичина була не гумова?
М'ясо можна різати вздовж і поперек волокон. Ріжте впоперек – так вийде саме та м'яка яловичина: руйнуються волокна, які роблять його жорстким, і витікає зайвий сік. Цей спосіб підходить для стейку, шашлику, бефстроганова, гуляшу – форму таке м'ясо тримати не буде, зате готове блюдо вийде м'яким.
Чому м'ясо при варінні стає жорстким?
Причин може бути кілька. Швидше за все ви недостатньо добре зачистили відсік від зайвих плівок і сухожилля, готували його в маленькому посуді за дуже високої температури. Можливо, ви перетримали м'ясо або, навпаки, готували його занадто мало.