Якість клейковини визначається за допомогою приладу ІДК (Вимірник Деформації Клейковини), здатного вимірювати пружність сирої клейковини. Результат вимірів якості клейковини виражається в умовних одиницях ІДК. Шкала приладу ІДК 3М дозволяє виконувати вимірювання в межах від 0 до 150 умов.
Клейковина – білкова структурна маса, що виділяється після промивання тесту водою. Для борошна I сорту показник клейковини має становити не менше 30%, а Вищого – не менше 28%.
Борошно першого ґатунку має досить високий вміст клейковини, що робить тісто з неї еластичним, а готові вироби – гарної форми, великого об'єму, приємного смаку та аромату.
Насамперед, у продуктах на основі пшеничного та житнього борошна. Вміст клейковини в них може досягати 80%. Хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби, макарони, манна та пшенична крупи – яскраві представники продуктів, що містять глютен.
Визнаний світовий стандарт для перевірки якості та кількості клейковини в борошні. метод індексу клейковини Пертена . Індекс – це відсоток сирої клейковини, що залишається після того, як ви пропустили її через сито за допомогою центрифуги. Індекс клейковини визначає, чи є якість клейковини у зразку слабкою, нормальною чи сильною.
Якість клейковини визначається за допомогою приладу ІДК (вимірювач деформації клейковини), здатного вимірювати пружність сирої клейковини. Якість клейковини визначають у відмитому стані.
Але борошно борошно відрізняється: щоб відповідати стандартам вищого гатунку, воно повинно мати невисокий відсоток клейковини (не більше 28%) і білий колір. З такого компонента можна приготувати повітряну та розсипчасту випічку з м'яким солодкуватим смаком.
Число падіння (ЧП) – це важливий показник визначення класу пшениці, він вимірюється в секундах. Число падіння відображає значення активності речовини альфа-амілази, яка характеризує процес проростання зерна та є найважливішим показником для борошномелів та хлібопекарів.