Амінокислоти є амфотерними сполуками, що з особливостями їх структури. Наявність карбоксильної групи (-COOH) в молекулах амінокислот визначає їх здатність виявляти кислотні властивості, у той час як присутність аміногрупи (-NH2) обумовлює їх основні властивості.
Амінокислоти – це органічні речовини, в молекулах яких містяться дві функціональні групи: карбоксильна − COOH та аміногрупа − NH 2 . Амінокислоти – це похідні карбонових кислот, в молекулах яких замість атома водню міститься аміногрупа.
тральні (більшість), кислі (Асп, Глу) та основні (Ліз, Арг, Гіс) амінокислоти. фізіологічна класифікація – за потребою для організму виділяють незамінні (Лей, Іле, Вал, Фен, Три, Тре, Ліз, Мет) та замінні. Дві амінокислоти є умовно незамінними (Арг.
Амінокислоти відносяться до гетерофункціональних сполук: за рахунок карбоксильної групи $-COOH$ вони виявляють властивості кислот, за рахунок аміногрупи $-NH_2$ – властивості основ. Таким чином, амінокислоти є амфотерними органічними сполуками.
Амінокислота складається з двох функціональних груп: аміногрупи та карбоксильної групи (-COOH). Центральний атом вуглецю пов'язаний двома функціональними групами та атомом водню.
Аміни є органічні азотні сполуки, що містять амінну функціональну групу (тобто групу, одержувану з аміаку заміщенням одного, двох або трьох атомів водню одним, двома або трьома алкільними або арильними радикалами R (метил, етил, феніл тощо).
За кислотно-основними властивостями підрозділяють нейтральні (більшість), кислі (аспарагінова та глутамінова кислоти) та основні (лізин, аргінін, гістидин) амінокислоти.
1. Полярні амінокислоти. Незаряджені полярні амінокислоти поділяються на групу II, що включає треонін, серин, цистеїн, тирозин, глутамін та аспарагін.